由于各種豆制品產(chǎn)品特點不同,，凝固劑種類 同,，點漿的工藝要求也不相同,。點漿操作方法 可分手工點漿和機械點漿兩大類。機械點漿有壓倒式和攪拌式,。由于機械動作與工藝要求存在一 定的差距,，所以點漿質(zhì)量不如手工點漿質(zhì)量好。

    手工點漿需要不斷在實踐中總結(jié)體驗,，才能準確掌握這一工藝 操作要領(lǐng)。以常見手工點漿方式為例,，在豆?jié){容器內(nèi),，用一個小勺 深入豆?jié){中,，以容器半徑稍靠懷中一側(cè)10cm處，左右翻動,，將豆 漿自下而上翻起，逐漸加人適量的鹵水,，使豆?jié){和鹵水充分混合,、 凝固。待豆?jié){基本上全凝固成豆腦后,，先停止加鹵水,，再放慢翻動 速度，***使豆腦平穩(wěn)的停住,。

    手工點漿主要應(yīng)掌握豆?jié){翻倒速度和加鹵水的流量，翻倒速度 快,，則加鹵水的量要大,，翻倒速度慢則加鹵水的量要小。此外還要 注意豆?jié){沒翻倒起來不加鹵水,，豆腦基本形成時不加鹵水,。

    如果在熱豆?jié){中加入食鹽，豆?jié){就會起花出現(xiàn)凝絮,，這是鹽鹵 引起蛋白質(zhì)變性的又一例子,。食鹽是一價鹽類，促使大豆蛋白質(zhì)變 性的能力較弱,，所以豆?jié){中所成凝絮比較松軟,。一般不單獨使用。 請參閱***風味豆腐中的五巧豆腐的制作,。

  經(jīng)過煮沸后的豆?jié){，蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性,。它們的內(nèi)部結(jié)構(gòu)雖然有了變化,，溶解度也有所降低，黏度增加,，但是仍不能自己凝 固,，而需要進一步***蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)外層的水膜和雙電層；在熱 豆?jié){中加入鹽鹵或石***后,，能產(chǎn)生大量的電解質(zhì)的堿金屬中性鹽， 蛋白質(zhì)分子的水膜和雙電層不斷***，蛋白質(zhì)的溶解度不斷降低,， 改變了豆?jié){中的pH值,，使它達到大豆蛋白質(zhì)的等電點，以***從原 來的溶膠狀態(tài)即膠體溶解變?yōu)榻z狀,，而后形成絮狀即形成了凝 膠即成腦,。